সংস্করণ:
ছবি: সংগৃহীত
ডাল বাঙালির প্রতিদিনের খাদ্যতালিকার অন্যতম প্রধান উপাদান। ভাতের সঙ্গে এক বাটি ডাল যেমন সাধারণ খাবারের স্বাদ বাড়ায়, তেমনি নানা বিশেষ পদেও এর ব্যবহার রয়েছে। উদ্ভিদজাত প্রোটিনের সাশ্রয়ী ও সহজলভ্য উৎস হিসেবে ডালের গুরুত্ব দীর্ঘদিনের।
পুষ্টিবিষয়ক বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গেছে, সব ধরনের ডালে সমান পরিমাণ প্রোটিন থাকে না। ২০২৩ সালে ফ্রন্টিয়ার্স ইন মাইক্রোবায়োলজি জার্নালে প্রকাশিত এক গবেষণায় বলা হয়, খাদ্যাভ্যাসে বড় ধরনের পরিবর্তন না এনে শুধু ডালের ধরন বেছে নিলেই প্রোটিন গ্রহণের পরিমাণ বাড়ানো সম্ভব।
গবেষণায় ১০০ গ্রাম কাঁচা ডালের পুষ্টিগুণ বিশ্লেষণ করে দেখা গেছে—
পুষ্টি ও হরমোন বিশেষজ্ঞ ড. অলকা বিজয়নের মতে, ডাল নির্বাচন শুধু প্রোটিনের পরিমাণ দেখে করা উচিত নয়। বিভিন্ন ধরনের ডাল শরীরে ভিন্নভাবে কাজ করে।
তার মতে, মসুর ডাল লিভারের কার্যকারিতা উন্নত করতে এবং শরীরে পিত্তের ভারসাম্য বজায় রাখতে সহায়ক হতে পারে। নিয়মিত খাদ্যতালিকায় এটি থাকলে কিডনিতে পাথর ও অনিয়মিত মাসিকের মতো কিছু সমস্যার ক্ষেত্রেও ইতিবাচক প্রভাব দেখা যেতে পারে।
অন্যদিকে, মাষকলাই বা উরাদ ডাল শরীরে আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করে। অস্টিওপোরোসিস বা অস্টিওআর্থ্রাইটিসের মতো হাড়ের সমস্যায় ভোগা ব্যক্তিদের জন্য এটি উপকারী বলে মনে করা হয়। পাশাপাশি এটি রক্ত সঞ্চালন উন্নত করতেও সহায়তা করতে পারে।
বিশেষজ্ঞরা বলছেন, কোনো এক ধরনের ডাল একাই শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় সব অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিড সরবরাহ করতে পারে না। ডালে লাইসিন বেশি থাকলেও মেথিওনিন তুলনামূলক কম থাকে। বিপরীতে ভাত বা গমজাত শস্যে মেথিওনিন বেশি থাকলেও লাইসিনের পরিমাণ কম।
এ কারণে ডালের সঙ্গে ভাত বা রুটি একসঙ্গে খাওয়ার প্রচলিত অভ্যাস পুষ্টিগতভাবে অত্যন্ত কার্যকর। এই সংমিশ্রণ শরীরকে তুলনামূলকভাবে পূর্ণাঙ্গ বা ‘কমপ্লিট প্রোটিন’ সরবরাহ করতে সাহায্য করে, যা শরীরের বৃদ্ধি, কোষ মেরামত এবং বিভিন্ন শারীরবৃত্তীয় কার্যক্রমে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
