সংস্করণ:
ছবি: সংগৃহীত
ব্যস্ত জীবনে প্রতিদিন বাজার করার ঝামেলা এড়াতে অনেকেই একসঙ্গে কয়েক দিনের মাছ কিনে ফ্রিজে সংরক্ষণ করেন। তবে সঠিক নিয়ম না মেনে মাছ সংরক্ষণ করলে তা দ্রুত নষ্ট হওয়ার পাশাপাশি খাদ্য নিরাপত্তার জন্যও ঝুঁকিপূর্ণ হয়ে উঠতে পারে। তাই ফ্রিজে মাছ রাখার সঠিক পদ্ধতি এবং কতদিন পর্যন্ত তা নিরাপদ থাকে, সে বিষয়ে ধারণা থাকা জরুরি।
মাছ সংরক্ষণের আগে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার দিকে বিশেষ নজর দিতে হবে। মাছ পরিষ্কার করে ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর মাছের টুকরাগুলো এয়ারটাইট প্লাস্টিক ব্যাগ বা উপযুক্ত পাত্রে রাখতে হবে, যাতে ভেতরে বাতাস ঢুকতে না পারে। এতে মাছ দ্রুত নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা কমে এবং এর গুণমানও তুলনামূলকভাবে ভালো থাকে।
সাধারণ রেফ্রিজারেটরে তাজা মাছ বেশিদিন সংরক্ষণ করা নিরাপদ নয়। মাছ, চিংড়ি, স্ক্যালপ ও স্কুইডের মতো সামুদ্রিক খাবার সাধারণত এক থেকে দুই দিনের মধ্যে রান্না করে খাওয়া ভালো।
তবে টুনা, স্যামন, ট্রাউট বা সোর্ডফিশের মতো কিছু বড় মাছ তুলনামূলকভাবে বেশি সময় ভালো থাকতে পারে। এসব মাছ প্রায় তিন থেকে পাঁচ দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। অন্যদিকে ম্যাকারেল, সার্ডিন ও ব্লুফিশের মতো তৈলাক্ত মাছ সাধারণত তিন দিনের বেশি ফ্রিজে না রাখাই ভালো। দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ করলে মাছের স্বাদ ও গন্ধে পরিবর্তন আসতে পারে এবং খাদ্য নিরাপত্তার ঝুঁকিও বাড়তে পারে।
কেনার পর এক-দুই দিনের মধ্যে মাছ রান্না করার পরিকল্পনা না থাকলে তা ফ্রিজারে সংরক্ষণ করাই ভালো। ফ্রিজারে রাখার আগে মাছ আর্দ্রতা প্রতিরোধী ফ্রিজার পেপার বা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে ভালোভাবে মুড়িয়ে নিতে হবে। প্যাকেটের ভেতরে যতটা সম্ভব বাতাস কম রাখা উচিত।
ফ্রিজারে রাখা মাছ রান্নার আগে ধীরে ধীরে গলানো সবচেয়ে নিরাপদ। এ ক্ষেত্রে রান্নার আগের রাতে মাছটি ফ্রিজার থেকে বের করে রেফ্রিজারেটরের নিচের তাকে রেখে দেওয়া যেতে পারে। এতে ধীরে ধীরে বরফ গলবে এবং মাছের মানও তুলনামূলকভাবে ভালো থাকবে।
রান্না করা মাছও রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা যায়। সাধারণভাবে রান্না করা মাছ দুই থেকে তিন দিন পর্যন্ত ভালো থাকতে পারে। তবে এর বেশি সময় সংরক্ষণ করলে স্বাদ ও গুণমান কমে যাওয়ার পাশাপাশি খাদ্যবাহিত অসুস্থতার ঝুঁকি বাড়তে পারে।
অনেকের মধ্যে ধারণা রয়েছে, মাছ হিমায়িত করলে এর পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। তবে সঠিকভাবে হিমায়িত ও সংরক্ষণ করা হলে মাছের প্রোটিন, চর্বি এবং ভিটামিন এ ও ডির মতো চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন সাধারণত খুব বেশি ক্ষতিগ্রস্ত হয় না। যদিও দীর্ঘ সময় হিমায়িত রাখার কারণে মাছের স্বাদ, গন্ধ বা গঠনে কিছুটা পরিবর্তন আসতে পারে।
তবে একটি বিষয় বিশেষভাবে মনে রাখা দরকার—মাছ একবার সম্পূর্ণভাবে গলে গেলে সেটি পুনরায় জমিয়ে রাখা উচিত নয়। এতে ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির ঝুঁকি বাড়তে পারে এবং মাছ খাওয়ার অনুপযোগী হয়ে উঠতে পারে।
মাছ দীর্ঘদিন ভালো রাখার ক্ষেত্রে কেনার সময়ই সতেজ মাছ বেছে নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। তাজা মাছ সাধারণত উজ্জ্বল দেখায়, গন্ধ স্বাভাবিক থাকে এবং মাছের ফিলে আর্দ্র ও দৃঢ় থাকে। বিপরীতে ধূসর, বিবর্ণ বা অতিরিক্ত শুকনো দেখায়—এমন মাছ কেনা এড়িয়ে চলা ভালো।
সঠিক তাপমাত্রায় এবং যথাযথ নিয়ম মেনে সংরক্ষণ করলে তাজা ও হিমায়িত—উভয় ধরনের মাছই নিরাপদে খাওয়া সম্ভব। তাই মাছ কেনার পর কত দ্রুত রান্না করা হবে, নাকি ফ্রিজারে রাখা হবে—সেই অনুযায়ী সংরক্ষণের পদ্ধতি বেছে নেওয়াই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।
